Un oasis libanés en el centro de Málaga

Restaurante Samarkanda, C/ de José Denis Belgrano, 23, Málaga. Teléfono: 95 221 79 96‎

-Ya hemos cerrado la cocina… Pero pasad, hace una noche de perros.

“Ni siquiera un perro es tan idiota para salir con esta tormenta“, mascullé mientras me sacudía la lluvia de los bigotes y le abría la puerta a Duquesa; pero, tras haber intentado (sin éxito) comer algo en casi todos los restaurantes de Málaga, aquella frase y la enorme sonrisa del dueño del Samarkanda sirvieron para quitarnos el frío, el viento y la mala leche. El restaurante estaba ya vacío, pero aún así sus dueños quisieron darnos de cenar mientras ellos charlaban y reían en voz baja. Nos sentamos en las sillas de mimbre y nos relamimos los colmillos cuando el olor de la cocina llegó hasta nosotros.

La calle del Libanés es una curva estrecha entre la conocida plaza de Uncibay y la animadísima calle Granada. Aquella noche (ya casi madrugada) de ruidosa tormenta, el restaurante parecía el islote de silencio y tranquilidad que hay en el centro de los tornados. Para abrir boca fuimos atacando un sabroso hummus, justo en su punto de sabor (un delicado equilibrio entre el garbanzo, el pimentón y el aceite de oliva), con la textura perfecta (cremosa pero espesa) untado en su preceptivo pan ácimo. La ensalada fattoush mantuvo la altura del listón. Las verduras como recién recogidas (que han de estar cortadas en piezas más o menos grandes, al contrario que en el cous cous); una fresquísima albahaca aromatizando el plato a primavera temprana; y el pan frito troceado (recordemos que fattoush significa “machacado” en árabe), crujiente pero nada graso, sin aceite de más. ¿Para qué complicar más lo que ya funciona tal como está? Alguien podría decir que hacer una buena ensalada no tiene mayor secreto que elegir bien los ingredientes. La respuesta de los Aristogatos es simple: ¿les parece poco mérito?

La pastela con la que continuamos el festín no defraudó -si no superó las expectativas- después de los magníficos entrantes. Una vez más, la clave de este plato árabe es el equilibrio justo entre sabores dispares: azúcar, canela, pollo, almendras y especias deben hacerse un hueco a codazos sin permitir que ninguno se ponga por delante. El hojaldre crujiente descubrió un fallo, más logístico que gastronómico: unos cuchillos muy poco afilados nos obligaron a destrozar la pastela para poder trocearla; una verdadera lástima, si tenemos en cuenta además la buena presentación del plato. Pero la estrella de la noche estaba por llegar: el tajin (pronúnciese “tayín”) de cordero con ciruelas.

Al tajin le pasa lo que a la paella: se confunde contenido con continente y se llama igual al recipiente de barro que al plato de carne que se cocina en él. Pero el tajin del Samarkanda no debería llamarse tajin sino otra cosa más apropiada como “comida de dioses” o “regalo del cielo” o tal vez alguna palabra que signifique “lo más rico que has comido en bastante tiempo”. Estos dos gatos han estado en más de uno y más de dos restaurantes libaneses, y podemos asegurar que algo así no se prueba a menudo. Es más, acostumbrados al cordero duro como una piedra de origen neerlandés que se viene sirviendo últimamente en los restaurantes árabes de Madrid para abaratar costes, fue una gratísima sorpresa encontrarnos con una carne tierna y sabrosa como aquella, perfectamente guisada en una salsa de ciruelas dulce, ma non troppo. En definitiva: insuperable.

Después de semejante triunfo, y ante la mirada complacida de los dueños, que sonreían al vernos comer a dos carrillos, sólo nos quedaba disfrutar de un té verde bien caliente (nota: sírvase como lo hacen los beduinos: vertiéndolo desde cierta altura y devolviéndolo a la tetera un par de veces, para que se oxigene bien) y un surtido de dulces árabes extraordinarios, con ese hojaldre algo grueso y compacto que tanto nos gusta (por cierto, el de pistacho debe ser pecado).

Todo ello, por no más de 25 € por persona -ojalá sus homólogos de la capital tomasen ejemplo, tanto de la calidad como del precio-, y se sentirá por un rato como un jeque de las 1001 noches. La Scherezade, eso sí, corre de su cuenta.

Fotos de Juanjo Álvarez